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    • 堂食,外带,外卖,大众消费型的餐厅老板,哪一块业务最值得您高度重视?

    • 发布时间:2018-11-30 来源: 香港曾道二肖中特 www.rhvdm.tw 易石软件
    综述:
    在中国的一二线城市,大众消费型餐饮市场竞争日趋激烈:早些年带头大哥力推的国八条,在政策层面上倒逼众多高端餐饮的下沉;住宅地产开发商受政策调控,更多的进入商业地产开发领域,加上中国高速的城镇化进程,使得过去几年商业地产大量兴起;而阿里,京东等电商平台,过去几年又吹枯拉朽式的沉重打击了线下实体零售业,更进一步逼迫了中国的商业地产,高速向体验式消费的转变;
    这一切,都将中国的大众消费型的餐饮业态,竞争变得极为激烈…



    从上帝视角来看,市场竞争却是一件大好事,因为优胜劣汰,物竞天择,企业有生就有死,市场因为竞争激烈,让普罗大众受益匪浅,市场也因此变得兴旺发达…君不见,即使是到了全球各个老牌资本主义发达城市,走进他们的餐厅,无论从哪些角度,都远不如我天朝餐厅的水准…恩,这些地方,如果单看这个行业,已是乡下。
     
    可是牛逼归牛逼,餐饮老板的内心,却是普遍焦虑的。

    为什么我的餐厅,赚钱越来越难?
     
    因为你的盈利能力,并不是完全由你的努力程度决定的!

    你的盈利能力,和你处于的竞争商圈(选址),收入结构,产品组合及定价,消费体验度,内部管理水平…等要素紧密相关;



    我们以后再谈其他的要素,今天先谈收入结构的问题:
     
    收入结构是盈利模式最重要的组成部分,大帐没算好,小账再优秀,从经营的长期和动态的视角来看,都是小输或大输的问题。
     
    餐厅的收入结构,大致可以分为:堂食(Dine in),外带(Take away),外卖(Delivery) 这三种;每种业务模式的盈利天花板高度,是不同的:

    堂食业务从流程瓶颈来分析,点菜速度是最快的,厨房出品速度其次,而客人用餐过程,是最慢的。你的营业收入天花板,不好意思,由最慢的环节决定;对于绝大部分的餐厅而言,用餐高峰的时间就那么多,每个座位要摊的房租成本,其实相当昂贵…



    当然,高级餐厅不必过于追求速度效率,但对各方面的品质要求却急度上升,在我看来,想要卖的贵,还要保持基本客满,难度相当的高;如果还想连锁来看,呵呵,难若登天。
     

    外带业务指的是客人到店,愿意等候,打包带走的业务。由于客人不在店内用餐,所以收入的瓶颈,由厨房出品速度决定;



    这一点点的不同,会有什么大不了的呢?
    好吧,我见过一些聪明的老板,他们能够校调出一些产品,通过很多聪明,创新的方式,在营业高峰期间,让餐厅拥有极高的厨房出品效率…
    如果这么说,你还没感觉,那么我再换种说法:
    我在餐厅的外带区域里看到,我们的收银系统被服务员不停的在点击,从开门那一刻,直到每天的营业结束…
    收银机就等于吐钞机??!吐钞机不停的在吐??!
    遇到这样的状况,我总有点按捺不住投资他们,成为他们小老板的冲动…
    堂食?完全可以卖便宜一点嘛,给客人更多的实惠,才能深受更多顾客热爱,并保持绝对的竞争优势??;更多客人到店堂食,也会产生更多冲动型的外带需求??!
    老板绝对还可以偷着乐…因为外带的产品,差不多等于卖了一个餐厅堂食价,而不是超市价??!
    还有一些老板,在外带产品整体配套上极其用心,外带产品的选择,餐盒包装,温度控制等,懂得消费体验设计,心细如发的,又有执行力贯穿能力的老板,是高手中的高手。



    呵呵,你如果在这样老板开的餐厅边上,很不幸又是类似的菜系,目标客群还是同一类,那你就一定能体会如芒在背的滋味,对方有更好的房租承受能力,更高的单位人工收入…这仗,没法打。
     

    外卖业务是指通过顾客电话,第三方外卖平台,自建公众号外卖功能等方式下的单,由餐厅派人或委托第三方公司送餐给客人。这其中,由于外卖高峰同样也是堂食高峰,绝少有餐厅拥有足够多的人力资源送餐,因此,外卖市场目前大多数由第三方外卖平台所把持。



    我们看了太多太多的例子,第三方平台由补贴烧钱,怎么一点点的从温情脉脉,变成耻高气昂的,这一次在餐饮业,我想也不会例外。
    还有一点我觉得也不会例外,最后这样的业务,最赚钱的,恐怕平台比所有真正提供产品和服务的人,加起来都还要多的多,不信?你看看那些高度依赖OTA预订平台的酒店营收,再对比一下OTA酒店预订平台公司的盈利…
    虽然外卖业务和外带业务一样,不占据高昂的座位成本,但是却需要承担高昂的即时物流成本,平台运营成本,以及平台背后的大额投资者,对投资回报的饥渴;也许这还不是最糟的,因为成本高,可以转嫁给消费者,但是外送业务普遍40分钟以上的送餐时间,你问问你大厨,或者就问问你妈:

    菜烧好了40分钟后再吃,能好吃吗?
    如果不好吃,会有什么后果?
    绝大多数消费者不会像我这么Nice,他们一定会减少,甚至不会再到你店里来吃了!

    我说,你冤不冤哪…



    外带业务中,却还有一个常见的,奇佳的场景…
    哎,老王啊,我手上事情太多,不出去吃饭了,你帮我带一份“鹅匠”的鹅肉饭套餐吧…

    老王一口应承下来,本来他打算随便买个“金拱门”把午餐对付过去,却因为要帮我带鹅肉饭,索性改变主意,不去“金拱门”了,直奔“鹅匠”而去…



    老板,2份鹅肉饭套餐,打包带走!
    老王把我要的鹅肉饭套餐带回来,路上才花了5分钟,我吃到嘴里,食物还很烫,我对“鹅匠”的品质很满意…
    我相信,“鹅匠”的老板更开心…

    我想,如果一家餐厅,能够把堂食的业务和外带的业务自然结合起来,就能够产生这样的化学反应:堂食因此可以适当降低对菜品毛利润的渴求,变得对到店客人产生更大的性价比吸引力,高速高效的外带业务,可以在宝贵的高峰时段,打破客人堂食吃得慢的瓶颈,大幅提升餐厅的营业额…
    那么,餐厅老板该如何完美揉捏起这两种业务场景呢?
     
    第一, 挑选合适的菜品,并考虑合适的外带产品组合,原则参考下面因素:
    □ 菜品应该是高度受欢迎的;
    □ 菜品应该易于携带;
    □ 菜品出品速度足够快;
    □ 菜品种类不宜过多;
     
    第二, 创建目标客人心目中,这家店打包外带超方便的认知;
    如何创建这种认知?
     
    为外带业务撇出单独的等候区,配上比较宽松舒服的环境,让客人愿意在这里等…我知道商业地产房租很贵,但为了更高坪效外带业务,牺牲几个座位完全值得;



    你不一定需要配上豪华的景观,但是一定要配上几个坐起来很舒服的座位,因为在此等候的客人,坐着玩会手机,等待的时间就不会那么漫长;如果你借机展示一下餐厅的产品和其他一些牛逼之处,那你就是高手;
     
    你应该为外带业务配备一套牛逼的点菜收银系统,考虑到营业高峰期人员紧张,一个个客人面对面协助点菜,一定会顾此失彼;所以你应该配备自助点菜,自助结账的系统;这样,门口微笑着迎接客人的客服经理,就可以兼任引导客人去自助机点菜的工作。

    你应该划出一小块区域,用以安装YumKiosk自助机,配上明显的“打包外带自助点菜区”广告牌。



    虽然也可以通过张贴二维码让客人用手机自助点菜,但是外带场景要求客人是先买单的,而餐厅的堂食很有可能已经采用了基于后买单流程的手机自助点菜系统,这两个流程是有冲突的,加上外带打包的产品并非和堂食的产品一致;同时,店家提供点菜设备,无需客人用自己的手机操作,在客人的潜意识中,会加深方便这个印象。
     
    第三, 你还要精细的校调一下外带产品的特别菜单,并仔细设计一下外带状况下,优秀而又完整的用户体验;
    你应该对打包外带的菜品精挑细选,以产生很棒的消费体验和消费组合,但是又不能品类太多让客人挑花眼;
    你还可以使用价格杠杆,由于外带模式下,占用餐厅生产资源比较少,所以同样的产品,定价可以比堂食略低一些,以充分鼓励客人打包带走;
    你应该为那些外卖的产品准备精美的照片,设计很漂亮的菜单页面,我们的Kiosk机器,可以像翻书一样的很好的展示,引起客人的食欲,菜品推荐的主次分明,对于外带生意质量的提升是很有帮助的。



    你需要仔细校调厨房间打印单的格式,我们的外带订单,系统会自动带上外带标识,传菜总单也有很好的外带消费清单格式;你需要出品速度够快,打包容器选择合适,方便携带,账单清楚…由于客人自助付款完毕后,我们的自助机会自动打印一张点菜清单,而传菜间会有相应的外送单据,我们可以用手上的外送消费清单核对客人手上的点菜清单,交换单据后,就可以将打包好的菜品交给客人,完成整个流程。
     
    如此这般一段时间之后,你就可以成功的在客人心智中,建立起“这家餐厅外带很方便”这样的印象,而后,你的外带业务就有很高的概率蒸蒸日上,当然,也伴随着餐厅利润节节攀升!
     
    总结:
    餐厅的外带业务,本质上是一种零售业务,如果零售业务繁忙,那会是全世界最棒的生意模式!如果你能够精巧构思,外带体验优秀而自然而然,那你的餐厅就具备了极强的房租承受能力,你可以在商业地产运营商这里做一把任性的土豪,同样,你一定就具备了极强的盈利能力,在激烈的竞争中笑傲江湖。
    只是,要把那么多的要素揉捏在一起,并不是一件容易做到的事情,方向对,持续优化,谁说不可能?
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